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Nic Aklin fait le ménage ! #01

Notre consultant Maiergrill, cuisinier à la télévision et spécialiste de grill, écrit régulièrement un article avec des conseils et astuces pour la cuisine et le barbecue pour notre LETTRE TRAITEUR. En même temps il aime provoquer et bousculer les mythes de la cuisine et du grill.
Vor Ort zubereitet

Mythe 01 • Fermer les pores ?!?

Comment se fait-il que Maiergrill, le soleil, le sable chaud et la mer bleu azur ont plus en commun que vous et moi ne le supposons ? Il y'a des choses que vous n'oubliez pas! Depuis mon apprentissage en tant que chef, de nombreuses années se sont écoulées. Certains principes nous étaient enseignés sans que l'on y réfléchisse vraiment. Par exemple, comment rôtir la viande ? Il fallait chauffer la poêle et la laisser rougir, oui, rougir. La fonte devait devenir gris clair, « lumineuse » puis on ajoutait l'huile. La fumée montait immédiatement en direction du détecteur de fumée ! Peu importe, il fallait continuer comme ça pour ' refermer les pores ' de la viande. Vous avez certainement déjàentendu ça vous aussi. Et puis subsistait toujours la question épineuse et controversée du temps pour une cuisson parfaite. Deux minutes d'un côté, tourner, deux minutes de l'autre côté et c'était prêt ! C'était la norme pour les steaks ! Jusque-làtout allait bien et l'art culinaire s'est endormi sur ses acquis. Des chimistes et des physiciens enthousiastes ont rejoint les cuisiniers pour expliquer ce qui se passe réellement dans la poêle chaude. Une encyclopédie est née – l'Encyclopédie de la Cuisine Moderne : cinq gros livres pour les cuisiniers affamés de savoir ; douze kilos de nouvelles connaissances ! Et j'y ai découvert ce qui suit : la viande n'a pas de pores et la cuisson ne se fait pas nécessairement àhaute température. Vous voulez savoir comment faire ? Posez le steak dans la poêle chaude, comptez jusqu'àdix et retournez-le , avant que la chaleur ne soit trop forte. Comptez jusqu'àdix et retournez encore. Toujours tourner et tourner. Cette technique permet de chauffer la viande côté par côté, très progressivement, ce qui permet àla chaleur de pénétrer lentement vers son centre. Ainsi les couches extérieures ne se dessèchent pas, la viande est croustillante et reste juteuse à l'intérieur. Plus la température est élevée, plus il faut tourner et retourner.
Nic Aklin • Fernsehkoch

À propos de notre chroniqueur

Nous mangeons tous les jours. L'alimentation est un sujet important qui devrait nous être enseigné. Alors Nic est allé chez le légendaire 'Chrüter Oski' dans le 'Moospinte' à Mosseedorf pour apprendre la cuisine et la gastronomie étoilée. Cette passion en réveilla une autre : le théâtre. Etre sur scène et se plonger dans d'autres mondes devient une nécessité pour Nic et il suivra une formation d'acteur. Après les premières années sur scène et quelques tournées en Allemagne, il commence à jouer devant la caméra. Il devient évident alors que Nic va associer ces deux professions. Il a aimé cuisiner pendant des années pour le programme de Telescoop et travaille maintenant à Paris et à Düsseldorf en tant que 'chef' télévisé. C'est ainsi que sa cuisine est devenue 'sa scène' ! L'idée de 'Artcuit' est née. En tant que PDC de 'Artcuit - production soirée suisse' - Nic réunit ses compétences et les met au service de la culture de salon, une tradition où les gens se réunissent pour organiser des soirées et célébrer la vie avec des amis autour d'une cuisine exquise. www.artcuit.com
Maiergrill AG, Schlosstalstrasse 92,8408 Winterthur
Tel. 052 268 68 50, Fax
T. 026 413 28 44
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