Le Matin 4.5.2025 Interview

Comment voyez-vous l'évolution de l'attrait du barbecue?

Andreas P. Maier : Les grillades-parties jouissent d'un succès constant. Chaque année nous organisons environ 600 événements dans toute la Suisse, à partir de nos sites en Suisse alémanique et en Suisse romande.

Le plus grand défi auquel s'expose la personne qui organise une grillade-party? 

La maîtrise du gril. Pour que la cuisse de poulet soit bien cuite, ou que la pièce de boeuf reste rose et juteuse, on a besoin d'un bon équipement, de savoir faire et de concentration. Lorsqu'ils font leurs grillades, les gens ont tendance à sous-esimer la difficulté de parvenir à la bonne cuisson. Beaucoup pensent qu'il suffit de jeter son morceau de viande sur la grille pour que tout se passe bien. Le plus souvent, d'ailleurs, on y met trop de choses, sans prendre en compte la surface de ciusson dont on dispose. Un gril standard est, en général, trop petit pour un groupe de plus de 20 personnes. La pluspart du temps, la location d'un barbecue professionnel en vout la chandelle.

Une grillade devrait-elle ètre planifiée, organisée de A à Z? Le mot "barbecue" évoque plutôt une certaine spontanéité.... 

Cela dépend de ce que l'on cherche, un repas canadien, c'est très simple à mettre en place: les gens apportent ce qu'ils aiment, on chauffe le barbecue et chacun s'occupe de ses grillades. On peut tout à fait passer un très beau moment comme ça. Nous, on nous engage pour des mariage très chics, où on accorde beaucoup de valeur tant à la qualité du service qu'à l'aspect visuel. Quoi qu'il en soit, recourir à des professionnels permet de consacrer plus de temps à ses invités, et l'aide apportée peut aussi être juste ponctuelle.

Faire appel à des professionnels, un service qui coûte cher?

Pour une invitation de 50 personnes, où nous assurons un service complet (nous faisons et livrons tout), il faut compter entre 100 et 200 francs par personne. Et si nous devons en plus apporter le mobilier, il faut ajouter environs 20 francs. Bien entendu, les coûts peuvent augmenter en fonction des demandes. Si, par exemple, en plus du buffet, il est souhaité qu'un premier plat soit servi, on arrive à 140 francs. Mais la pluspart du temps, nous ne sommes responsables que d'une partie du repas; par exemple, la personne qui organise la fête prépare elle-même les salades et le dessert, tandis que nou nous chargeons du plat princial. La bonne solution peut être de nous louer juste le gril avec les brochettes; comme ça la qualité est garantie. Il suffira de placer les brochettes marinées sur le gril vertical et, après environ sept minutes, elles sont automatiquement déposées dans la zone où elles sont maintenues au chaud.

Comment sauver sa grillade-party en cas de pluie?

Quand on fait des grillades, ce qui arrive dans l'assiette est capital. Bien sûr, qui pense grillade pense immédiatement à une chaude journée d'été, or un barbecue peut aussi avoir lieu en hiver! Cela le rend d'autant plus mémorable. Comme nous avons développé un dispositif sans fumée, nous pouvons travailler à l'intérieure. Nous avons déjà fait des grillades au Palais fédéral! Tout ce qu'il faut, c'est disposer d'un espace intérieur adéquat, genre une cabane en forêt.

Combien de barbecues êtes-vous capables d'assurer en même temps? 

La répartition du travail est le plus grand défi de notre activité. Nous réalisons 45% de notre chiffre d'affaires le samedi - nous devons donc être capables de fonctionner en parallèle. Notre maximum d'événements simultanés est d'une douzaine, sauf si nous devons concentrer nos forces comme lors du plus grand barbecue que nous ayons organisé et qui a réuni 2500 personnes! 

Marius Leutenegger, Le Matin Dimanche